Quale riso si usa per la preparazione delle arancine?

riso

Qual è il riso migliore per le arancine?

Si sa, qualunque sia la farcitura scelta per le arancine, il riso rimane sempre l’ingrediente fondamentale della preparazione, ed è solo cucinandolo a dovere che si ottiene un’arancina perfetta come vuole la tradizione gastronomica siciliana. Ma ancor prima di pensare a come cucinarlo, è importantissimo scegliere quello giusto per la ricetta, solo così sarà poi possibile prepararlo alla perfezione.

Perché è importante la scelta del riso

Secondo diverse tesi, l’arancina siciliana nasce come un risotto ‘da asporto’ e la panatura fritta fungerebbe un po’ da involucro commestibile. Che questo sia vero o meno, bisogna sempre tenere a mente che servono quindi dei chicchi ricchi di amido, affinché il riso venga al dente e i chicchi attaccati tra loro al punto giusto.

A questo proposito, il carnaroli è il riso più indicato per la preparazione delle arancine. I suoi chicchi sono infatti della dimensione giusta per bilanciarsi al resto della farcitura, e contengono una buona quantità di amido che permette di cuocerli a puntino. I chicchi del carnaroli sono anche ottimi per l’assorbimento dei sapori durante la cottura, ovvero dello zafferano e del brodo (la cottura in acqua è possibile ma il risultato sarà meno saporito). La mantecatura con burro e formaggio, inoltre, permette di creare una pallina di riso della giusta compattezza, in modo da non sfaldarsi durante la panatura ma anche da non essere troppo incollata quando la si mangia.

Quali altri tipi di riso si possono usare per le arancine

Fermo restando che il carnaroli resta il più consigliato per gli arancini, anche altre tipologie di riso sono adatte alla loro preparazione; purché siano indicate per i risotti.
E quindi il riso roma, il vialone nano, l’arborio e il baldo sono delle ottime alternative, in particolare l’arborio che è quello che forse si avvicina maggiormente alla consistenza del carnaroli. L’importante, anche qui, è la cottura del riso, che deve prevedere gli stessi passaggi della ricetta del risotto allo zafferano, ed è di fondamentale importanza la tempistica di cottura, così da rendere i chicchi ne scotti ne crudi a prescindere dalla qualità di riso scelta.

Risi da evitare per la preparazione delle arancine

Per il riso delle arancine, c’è chi opta per il parboiled, ma salvo in casi estremi questa è una qualità di riso da evitare. Il parboiled ha infatti una quantità di amido molto inferiore rispetto al carnaroli o altri risi indicati per risotti, e dopo la cottura sarà quindi più complicato fare delle palline compatte al punto giusto da poterle friggere – e anche il sapore finale ne sarà intaccato.

Da evitare assolutamente è il riso basmati: la forma sottile e allungata dei chicchi, unita alla loro bassa quantità di amido, non permette di dare alla polpetta di riso alcuna compattezza, salvo l’utilizzo di una mantecatura massiccia che andrebbe a sbilanciare i sapori dell’arancina e la consistenza del riso durante i morsi.

Altrettanto da evitare è il riso per sushi. Qualcuno potrebbe esserne tentato, vista la possibilità di fare delle palline compatte con questa qualità di riso, ma non bisogna dimenticare che il risotto delle arancine non dev’essere troppo compatto e incollato, e deve inoltre avere la capacità di assorbire e adattarsi ai sapori del brodo e della farcitura che si sceglie. Inoltre, nelle arancine per le arancine si utilizzano spesso burro e formaggi, e con il riso per sushi la pallina diverrebbe veramente troppo stopposa e pesante da digerire.